Das iberische Schwarzfußschwein und der „jamón de pata negra de bellota“ / Eichelschinken
Kork- und Steineichenwälder in den „dehesas“ (umzäuntes Weideland) bestimmen seit Jahrhunderten die Landschaft Nord-West Andalusiens, in der Provinz Huelva und Extremadura. Schweine, Kühe und Ziegen weiden dort und sichern mit ihrem Dung den Fortbestand der Eichenbäume. Der Wald reguliert durch sein beschränktes Futterangebot die Anzahl der Weidetiere, so dass das natürliche Gleichgewicht erhalten bleibt. (Bild: Korkeichenwald / Eicheln)
Das  iberische Schwein ist ein halbwilde schwarze Schweinrasse und ernährt sich in den Wintermonaten bis zum März hauptsächlich von den Eicheln und Weidegras. Während der Eichelmast im Herbst und Winter begleitet ein Schweinehirte die Tiere durch die Eichenwälder.
Anfang Dezember finden die ersten „matanzas“ (Schlachtfeste) statt, das Schwein wiegt bei der Schlachtung ca. 150 kg. Nachdem das Tier zerlegt ist, und von den Frauen, Würste wie chorizo und morcilla (Blutwurst) gemacht wird, werden die Keulen komplett in Meersalz eingelegt und bleiben darin ca. 21 Tage liegen. Danach werden sie in den „secadores“ zum trocknen aufgehängt und jeder Schinken verliert während dieser Zeit ungefähr 1/3 seines Gewichtes. Die Reifung des Schinkens wird von einem „calador“ akribisch auf seinen Geruch geprüft, daran kann er erkennen, ob die geforderte Qualität erfüllt ist. Es dauert 2-3 Jahre bis ein Schinken reif ist und aufgeschnitten werden kann.
Der Jamón de Pata Negra wird immer auf einer bestimmten Vorrichtung per Hand geschnitten.
Die Scheiben müssen hauchdünn sein, damit der Schinken im Mund zerschmelzen und sein volles Aroma entwickeln kann. Diese Delikatesse hat natürlich auch ihren Preis. Der bekannteste und für seine Qualität berühmt, kommt aus dem Ort Jabugo, wo aufgrund der besonderen klimatischen Verhältnissen der Schinken ideal reifen kann.
Im „Centro de Interpretación“, dem Schinkenmuseum von Aracena kann man alle Besonderheiten der Schinkenproduktion erfahren.
Weitere Infos zu dem Museum wie Anschrift und Öffnungszeiten erfahren Sie in dem Flyer, den Sie sich herunterladen können.  Schinkenmuseum |
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