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Sherry

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Text: Hans Meier, Zürich Fotos: Consejo Regulador www.sherry.org


Basisdaten über Sherry

Ursprung des Namens

Seit etwa 3000 Jahren wird im Jerez-Gebiet Wein produziert, der entweder von den Phöniziern oder den Griechen eingeführt wurde, die die Stadt Xera nannten. Die Römer eroberten Spanien und führten den Weinbau in Ceret fort, wie sie die Stadt umbenannten. Die Engländer riefen dann das Wort „Sherry“ ins Leben. In Spanien wurde dann daraus Jerez, der heutige Name der Hauptstadt des Sherry-Gebietes.

Herkunftsbezeichnung

Das Produkt „Sherry“ ist durch das Gesetz geschützt. Damit ein Wein sich „Sherry“ nennen darf, müssen die Trauben, aus denen er gemacht wird, in einem geographisch begrenzten Gebiet im Südwesten Spaniens gewachsen sein, ungefähr 100 km² groß. Ebenfalls muss dort das Pressen der Trauben und das anschließende Reifen stattfinden. Die Namen der drei Städte, die dieses Gebiet begrenzen, sind reine Poesie: Jerez de la Frontera, EL Puerto de Santa Maria und Sanlucar de Barrameda. Das Siegel der Kontrollkommission (Consejo Regulador de la Denominacion de Origen Jerez-Xeres-Sherry) auf der Flasche garantiert, dass diese Bedingungen erfüllt wurden, das den Qualitätsanforderungen entsprochen wurde und dass die Abfüllung in diesem Gebiet vorgenommen wurde.


Fünf grundlegende Faktoren

Es gibt fünf grundlegende Faktoren, die die besonderen Sherry-Eigenschaften bestimmen:

1. Der Boden

Die Abhänge dieses Gebietes sind so weiß, dass es in den Augen weh tut, an einem Tag mit intensivem Sonnenschein- wie es in dieser Gegend üblich ist – darauf zu schauen
Dieses grelle Weiß ist zurückzuführen auf Süsswasserablagerungen, Millionen von Jahren alt, die dem Boden einen sehr hohen Kreidegehalt geben. Eine wichtige Eigenschaft dieses Bodens ist es, die Feuchtigkeit wie ein Schwamm zu behalten.

2. Das Mikroklima

Entscheiden für die Entwicklung der Trauben ist das Mikroklima mit jährlich ungefähr 70 Regentagen und 300 trockenen Tagen mit ziemlich hohen Temperaturen, im Sommer können sie 40°C erreichen. Außerdem ist die Nähe des Atlantischen Ozeans (in gerader Linie nur etwas 10 km entfernt) dessen Einfluss die Klimaextreme verändert und die relative Luftfeuchtigkeit erhöht, sehr wichtig. Last but not least müssen auch die temperierten oder heißen und trockenen Winde von der andalusischen Landseite im optimalen Wechsel mit frischen und feuchten Brisen vom Atlantik berücksichtigt werden.

3. Die Verschiedenheit der Trauben

Es werden nur weiße Trauben benutzt. Etwa 90% der Pflanzungen sind mit Palomino bewachsen und der Rest mit Pedro Ximenez zum Herstellen von Süßweinen. Beide Arten wurden im Sherry-Gebiet entwickelt und tragen wegen ihrer Eigenschaft entscheidend zu den einzigartigen Qualitäten der Weine bei.
Die Pedro-Ximenez-Trauben werden 2-3 Wochen lang auf Strohmatten in der Sonne gelagert, so dass ein großer Teil des Wassers evaporiert (eine Traube enthält etwas 70% Wasser) und die Traube dann wie eine Rosine aussieht, jedoch mit einem relativ hohen Zuckergehalt. Dann werden die Trauben gepresst und beginnen sofort zu gären. Jedoch darf die Gärung nicht vollendet werden. Es wird Alkohol zugefügt, so dass die Hefebakterien abgetötet werden und ein Wein mit einem hohen Rest-Zuckergehalt entsteht, da nicht der gesamte Zucker in Alkohol umgewandelt wird. Dieser Wein wird zum Mischen benutzt. Er wird nicht in seinem natürlichen Zustand verkauft, da er eine extreme Süße aufweist.

4. Hinzufügung von Alkohol

Sherry ist ein starker Wein. Durch natürliche Gärung erhält der Wein einen Alkoholgehalt von etwa 13° G.L. (Vol.%) und das Endprodukt wird dem Konsumenten mit 15,5 – 20° G.L. Verkauft. Dieser Unterschied wird durch die Hinzufügung von Alkohol (natürlich ein reines Weindestillat) in verschiedenen Stadien erreicht, die wir später erwähnen werden. Diese Hinzufügung von Alkohol erhöht en Geschmack und das Bukett, schützt den Wein vor Krankheit und stabilisiert ihn. Sie können z.B. eine halbleere Flasche länger aufbewahren als eine Flasche Tafelwein.

5. Das berühmte Solera-System

Es gibt keinen Jahrgangs-Sherry, das heißt, die verschiedenen Jahrgänge reifen nicht gesondert, ganz im Gegenteil. Der Reifeprozess der Sherrys basiert auf einer ständigen Mischung von jungen, kräftigen Weinen mit älteren und ausgeprägteren. Die jüngeren Weine übernehmen somit die Eigenschaften der älteren und erfrischen diese gleichzeitig. So können wir Jahr für Jahr eine konstante Qualität garantieren ohne individuelle Unterschiede. Oder anders gesagt; der Tio Pepe, den unsere Eltern vor 30 Jahren tranken, schmeckte genauso wie der Tio Pepe, den wir heute trinken

.Alle Sherrys reifen in Eichenfässern a 500 l. Da der Reifeprozess auf dem Kontakt des Weines mit der Luft basiert, sind die Fässer nicht dicht verschlossen und auch nicht ganz voll, um eine größere Weinoberfläche in direktem Kontakt mit der Luft zu halten. Die Fässer sind drei oder vier Reihen übereinander in den „Bodegas“ (Weinkeller zu ebener Erde) gelagert, in denen die Temperaturen während des ganzen Jahres fast konstant gehalten wird. In der unteren Reihe, die am nächsten am Boden liegt (in spanisch „suelo“, daraus das Wort „Solera“ abgeleitet) lagern die ältesten Weine, die für den Konsum bereit sind. Die Fassreihen über der untersten Reihe werden „criaderas“ genannt (ungefähr = Kindererziehung), je höher die Fässer lagern, desto jünger ist der Wein.
Zum Abfüllen wird der Sherry aus der untersten Reihe, den Solera-Fässern entnommen; maximal 1/3 des Inhalts jedes Fasses wird entnommen, um eine Basis für weiteres Reifen zu hinterlassen. Die aus diesen Fässern entnommene Menge wird von unmittelbar darüber liegenden Reihen aufgefüllt, die etwas jüngeren Wein enthalten. Wir füllen nie direkt von einem höher liegenden Fass, sondern verteilen den Wein des höher gelegenen Fasses in verschiedene Fässer der unteren Reihe. Die wird gemacht, um die Entwicklung individueller Eigenschaften in einem einzigen Fass zu vermeiden und die Qualität einheitlich und konstant zu halten.
Dann wird diese Fassreihe von der direkt darüber lagernden Reihe in der gleichen Art und Weise aufgefüllt, und so eskaliert der Wein während des Reifeprozesses. Daher können wir nicht von einem bestimmten Alter beim Sherry sprechen, aber vom Durchschnittsalter. Dieses Durchschnittsalter hängt ab von der Qualität, die man erzielen möchte. Das Consejo Regulador hat ein Mindestalter von 3 Jahren festgelegt, jedoch sind Weine von hoher Qualität wie Tio Pepe oder Alfonso, natürlich wesentlich älter.

Die vier hauptsächlichen Sherry-Arten

Jetzt begegnen wir einem der wunder in der Herstellung von Sherry: die „Blüte“. Die Blüte ist gegenwärtig so wichtig, dass sie vielleicht als ein sechster Faktor in der oben genannten Aufzählung eingeschlossen werden müsste. Es ist jedoch vorteilhafter, sie hier bei der Beschreibung der 4 Hauptsorten des Sherry zu behandeln. Nach der Gärung und der ersten Alterung ( 1 Jahr) hat sich in den meisten Fässern – nicht in allen – auf der Oberfläche des Weines eine Ablagerung von winzigen weißen Hefezellen entwickelt, die wie kleine Blumen aussehen, daher der Name. Die Bildung der Blüte („Flor“) ist spontan und kann noch nicht von Menschenhand vollständig kontrolliert werden. Der Effekt dieser Ablagerung ist, den chemischen Reifeprozess – direkter Kontakt Wein – Luft – in einen biologischen – indirekten Kontakt Wein-Luft durch die Blüte- umzuwandeln. In den Fässern mit dieser Blütenablagerung wird sich der Wein zu einem „Fino“ entwickeln und in denen ohne Ablagerung entsteht ein „Oloroso“, die beiden Basis Typen des Sherrys. Lassen Sie uns jedoch jetzt die vier Hauptsorten des Sherry definieren, von den leichteren und trockeneren Weinen zu den süßeren und körperreicheren.

Fino

Dank der Blüte erhalten wir einen leichteren und frischeren Wein, vollkommen trocken (da er gewöhnlich nicht mit süßem Wein gemischt wird) und mit einer strohfahlen Farbe. Der Alkoholgehalt ist der niedrigste unter den Sherrys, ungefähr 15,5°. Fino ist die in Spanien am meist getrunkene Sorte, immer gut gekühlt serviert, und ist zusammen mit den „Tapas“ (kleine Leckerbissen aus Fisch und Fleisch, die vor der Mahlzeit genommen werden), ein perfekter Aperitif und gleichzeitig der perfekte Gefährte für alle Sorten von Fisch und Schalentieren.

Manzanilla ist eine Art Fino aus der Umgebung von Sanlucar de Barrameda. Nur ein Wein, der hier angebaut wird, darf sich Manzanilla nennen.Da das Mikroklima hier an der Mündung des Guadalquivir in der salzigen Atlantikluft anders ist als in Jerez de la Frontera, bleibt die Florhefeschicht (Blume des Weines) das ganze Jahr in den Fässern, im Gegensatz zum Fino aus Jerez, wo der Flor nur einige Zeit in in den Fässern bleibt.
Während in Jerez die Finos mit 4 bis 6 Verschnittstufen (Criadera - Solera System) auskommen, gibt es beim Manzanilla bis zu 14 Verschnittstufen. Normalerweise ist ein Manzanilla 4 -6 Jahre alt, es gibt aber auch ältere Manzanilla, die kommen dann unter dem Namen "Manzanilla pasada" auf den Markt.
Der Manzanilla ist so zu sagen die feinste leichteste Art Sherry mit einem Alkoholgehalt von 15 Vol. %. Der Duft und das Geschmackserlebnis dieses strohgelben Weines erinnert an salzige Meeresluft und feinen Limetten - und Kamillenaroma. Hervorragend passt Manzanilla zu Meeresfrüchten, frittierten Fischen und Tapas.Man trinkt den Manzanilla immer gekühlt aus dem Kühlschrank. Ist eine Flasche mal angebraucht sollte sie möglichst schnell getrunken werden.

Amontillado

Wenn wir einen Fino, nachdem er die Reife erreicht hat, noch in seinem Fass lassen und die Anzahl der Extrakte vermindern, entwickelt er sich in einen Amontillado, erhält mehr Körper und Farbe und ein ausgeprägteres Bukett. Er ist bernsteinfarben und in seinem natürlichen Zustand vollkommen trocken, obwohl er normalerweise mit etwas Süßwein gemischt wird, um ihn halbtrocken zu machen. Der Alkoholgehalt beträgt 18-19°. Amontillado sollte leicht gekühlt serviert werden und passt sehr gut zu Suppen, Salate und Käse. Er ist außerdem der perfekte Aperitif für die, die einen weniger trockenen und körperreicheren Sherry als den Fino bevorzugen.

Oloroso

Diese Art ist das Ergebnis der Reife ohne Blüte. Der Wein ist von dunkelgoldener Farbe, körperreich und mit einem exquisiten Bukett, wie sein Name schon sagt (Oloroso = der Wohlriechende). Um sicherzustellen, dass sich keine Blüte entwickelt, wird der Alkohol im Fass auf 17° erhöht. Bei dieser Konzentration überleben die Hefezellen nicht. Später, kurz vor der Abfüllung, wie bei allen Sherrys, wird eine letzte Dosis Alkohol hinzugefügt, die den Gehalt auf 18-19° erhöht. Oloroso ist ursprünglich trocken, kann aber auch wie Amontillado, mit süßem Wein verschnitten werden, so dass er seine natürliche trockene Art in halbtrocken oder sogar halbsüß verändert. Auch Oloroso kann leicht gekühlt serviert werden und als einziger Sherry ist er als Aperitif vor der Mahlzeit als ach als Dessertwein nach dem Essen geeignet.

Cream

Obwohl der Cream-Sherry nicht eine der Basissorten ist, wird er als eine der Hauptsorten behandelt, da er in der ganzen Welt Anerkennung gefunden hat. Er ist ein süßer Wein, das Ergebnis einer Mischung von Oloroso mit Pedro Ximenez. Er ist ein sehr körperreicher Wein mit einer tiefen goldroten Farbe und einem weichen, fast fruchtigen Bukett. Der Alkoholgehalt variiert zwischen 18-20°.
Grundsätzlich ist der Cream Sherry ein Dessertwein, der zu allen Arten Süßspeisen und Gebäcken passt. Er ist außerdem eine ausgezeichnete Alternative zu Likören, zum Abrunden einer Mahlzeit oder der ideale Vormittagsdrink.

Sherry – der vielseitige Wein.

Einer der größten Vorteile de Sherrys – abgesehen von den ihm eigenen Eigenschaften – ist, dass es einen Sherry für jede Gelegenheit und passend für jeden Geschmack gibt. Kein anderer wein ist so vielseitig.
Auf internationaler Basis tendiert man dazu, Weine in trockenen, medium oder süß einzuteilen. Im Bereich der trockenen Weine hätten wir dann die Finos, im Mediums-Bereich die Amontillados als halbtrocken und die Olorosos als halbsüß. In den Bereich der süßen Weine würden wir die Cream-Sherrys einschließen.

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