Text und Fotos: Beatrice Hohler
Meersalz - das weisse Gold
Ist die Suppe versalzen, ist der Koch verliebt“ – heißt es, denn dann war er wohl in Gedanken bei seiner Liebsten. Zuviel Salz ist ungesund, aber ohne Salz kann der Mensch nicht leben. Das Mineral regelt den Wasserhaushalt im Körper. Heute ist Salz billig und leicht zu bekommen. Als Salz noch rar war, galt es als „weißes Gold“ und war entsprechend teuer. In Sanlucar de Barrameda existiert noch eine der wenigen funktionsfähigen Salinen, in denen Salz nach der traditionellen Methode rein durch Verdunstung von Sonne und Wind aus Meerwasser gewonnen wird.
Die Lage ist einzigartig: eingerahmt vom Naturpark Coto Doñana, dem Pinienwald La Algaia und der seichten Flussmündung des Guadalquivir in den Atlantik liegen die Salinen Bonanza von Sanlucar de Barrameda. Das ganzjährig warme, trockene Klima mit geringen Niederschlägen sorgt für ein besonderes Ökosystem, in dem sich die verschiedensten Vogelarten wohl fühlen. Beste Voraussetzungen also, um ein reines, natürliches Meersalz zu ernten.
Auf 1.300 Hektar Fläche sind Lagunen angelegt, mit einem System aus Kanälen verbunden, um den Wasserstand in den einzelnen Becken zu regulieren. Was so einfach aussieht, ist eine Wissenschaft für sich. Nur sehr erfahrene Salineneros beherrschen diese Kunst, das Wetter, die Luftfeuchtigkeit und die Ablagerungen in den Becken genau zu beobachten, um zu wissen, wann wo wieviel Wasser abgelassen oder zugeführt werden muss.
Die sogenannten Salzgärten liegen unterhalb des Meeresspiegels. Zum Auskristallisieren braucht das Meerwasser viel Sonne, wenig Wind, damit das Salz nicht weggeblasen oder verunreinigt wird. Die Verdunstung des Meerwassers erfolgt in verschiedenen Etappen. Bei den einzelnen Becken wird unterschieden in Calentadores und .Cristalizadores. Die Calentadores sind die sogenannten Vorwärmbecken, in denen die Sonne das Wasser erwärmt. Dadurch verdunstet es, mitgeschwemmter Sand oder Algen setzen sich am Beckenboden ab. Flamingos, Enten und weitere Wasservögel nutzen diese Becken als Brutstätte. In weiteren Becken wird das Salz sukzessive immer konzentrierter, bis es schließlich in die eigentlichen Salzbeete (Cristalizadores) gelangt, die nur noch 3 – 4 cm tief sind. Das Wasser schimmert rötlich; für den Salinenmeister ein Zeichen, dass der Salzgehalt so hoch ist, dass bald geerntet werden kann. In der Regel ist der Salzgehalt im Wasser nach insgesamt neun Monaten gesättigt. Bei dieser hohen Salzkonzentration können nur noch halophile (salzliebende)Bakterien leben. Die Pigmente dieser Organismen sind hoch konzentriert. Halophile Krebse ernähren sich von diesen Mikroorganismen, und werden ihrerseits von den Flamingos gefressen, die dadurch ihre rötliche Farbe erhalten. In diesen rötlichen Lagunen kristallisiert das Salz und kann mit Rechen abgeschöpft werden. Danach wird es an der Sonne getrocknet.
Königin der Salze: Flor de Sal
Bei Feinschmeckern in aller Welt sehr beliebt: Flor de Sal, die Blüte des Salzes, blumig und zart, aber kraftvoll im Geschmack. Leicht löslich, zergehen diese blütenweißen Kristalle auf der Zunge. Sie sind absolut naturbelassen, natriumarm, so dass sie auch für salzarme Diäten geeignet sind; vor allem aber enthalten sie über 80 lebensnotwendige Mineralien und Spurenelemente. Flor de Sal ist daher das gesündeste und wertvollste Salz überhaupt und wird oftmals auch als „Gold des Meeres“ bezeichnet. Die feinen und milden Salzkristalle müssen von Hand geschöpft werden. Dies ist sehr aufwändig und kann nur bei optimalen Wetterbedingungen erfolgen. Viel Sonne, geringe Luftfeuchtigkeit und ein leichter Südostwind sind die Voraussetzungen für die Bildung dieser hauchdünnen Salzschicht an der Wasseroberfläche, die aussieht wie eine blumige Eisdecke. Dies kommt nur relativ selten vor. Flor de Sal, der Königin der Salze zu ernten, ist eine Kunst nach alter Tradition, die viel Erfahrung, Geschick, und vor allem viel Zeit erfordert
Geschichte des Salzes
Die Zusammensetzung von Meersalz entspricht am ehesten der des menschlichen Blutes. Solange die Menschen noch Jäger und Sammler waren, stillten sie ihren Salzhunger vorwiegend durch tierisches Blut. Fleisch wurde meist roh oder wenig gebraten gegessen. Heute lässt sich nicht genau sagen, wann die Menschen erstmals Salz als Würzmittel verwendeten. Man geht aber davon aus, dass dies mit der Entstehung des Ackerbaus vor rund 10.000 Jahren v. Chr. begann. Wissenschaftler haben nachgewiesen, dass ab ca. 2000 – 3000 V. Chr. Salz erstmals durch Verdunstung von salzhaltigem Wasser gewonnen wurde.
Die alten Ägypter nutzten Salz nicht nur zum Essen, sondern mumifizierten damit ihre Toten. Vor dem Einbalsamieren legten sie den Leichnam in eine Salzlösung. Auch Lebensmittel wurden zur Vorratshaltung von den Ägyptern durch Einsalzen konserviert. In den Hochkulturen der Griechen und Römer wurde ausschließlich Meersalz verspeist. Die römischen Salzbauern verkauften den Rohstoff teuer über die sogenannte Salzstraße ins Innenland.. Salz war das „weiße Gold“, mit dem Beamte und Soldaten bezahlt wurden (SOLD). Klöster, Fürsten, Kaufleute, alle profitierten von dem Salzgeschäft. In ganz Europa wurde auf Salz Steuern Abgaben und Zölle kassiert. Wegen der hohen Bedeutung galt Salz gar als Kulturgut, das in allen Religionen, aber auch in Kunst und Literatur geehrt wurde.
Die Verdunstung des Meerwassers in natürlichen oder künstlich angelegten Becken ist das älteste Verfahren der Salzgewinnung. In der Saline Bonanza in Sanlucar de Barrameda wird es noch nach alter Tradition abgebaut. Um das alte Wissen über die Salzgewinnung wieder in Erinnerung zu rufen, werden Touren durch die Salinen sukzessive als Touristenattraktion ausgebaut. Wie die Bürgermeisterin betonte, muss man in Sanlucar keine künstlichen Themenparks schaffen, sondern besinnt sich auf das, was ohnehin vorhanden ist. Ein einmaliges Ökosystem, in dem man auch die verschiedensten Vogelarten beobachten kann. Für Vogelkundler ein wahres Paradies.
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